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Modern Tastes

HELLO MASAKI:

COLORI, SAPORI JAP FUSION E ZEN, A RITMO DI SKATE

Masaki Kuroda è il classico esempio di talento per cui tutti i cliché quali la provenienza, le differenze culturali e linguistiche, cadono fin dal primo sguardo che incontra quello di Masaki.

Lo sguardo timido e onesto, rispettoso e gentile di un moderno samurai che dal Giappone arriva in Italia portando il suo talento, creatività e innovazione sostando e imparando il più possibile, tra i più rinomati e sofisticati ristoranti italiani, dal Nord al Sud, fino a ricomporre, proprio come l’arte dell’Ikebana, lo stile gastronomico e visivo del Masaki di oggi.

Masaki Kuroda è prima di tutto un artista, un ricercatore, un esploratore che negli ingredienti di primissima qualità, sperimentazione visiva e pratiche modern zen, trasferiscono, dalle cucine ai tavoli del ristorante in cui opera, il ‘Serendepico’ di Lucca, insieme ai suoi soci Sabrina e Silva, tutta l’essenza di un nuovo concetto di Jap Fusion conquistando un pubblico di amanti non solo del buon cibo ma anche, anzi, soprattutto, di quella contemporaneità e innovazione che hanno portato Masaki a competere in Top Chef Italia.

Pur non avendo vinto il contest per poco, Masaki ha sempre colpito e impressionato giudici e colleghi per la sua incredibile capacità di saper equilibrare dosi, contrasti e tradizioni in vere e proprie opere d’arte da gustare, portando chi gusta, assapora, assimila, in un autentico percorso che va ben oltre l’esperienza gustativa. E’ molto probabile che i giudici di Top Chef Italia non abbiano compreso fino in fondo un’alchimia così caratterizzante? Forse. Qualcuno potrebbe aver anche gridato a quel sano nazionalismo protezionista del Made in Italy?

Probabile anche questo, perché tutto, niente escluso, potrebbe far parte del gioco. Masaki già sapeva tutto questo, prendendosi tutti i rischi, e per lui le sfide, sono anche queste. Per fortuna Masaki, decise di trasferirsi in un Paese che malgrado le problematiche interne, alcuni cavilli burocratici e forse, più di qualche contraddizione, ha sempre supportato il talento e la creatività di tantissimi personaggi stranieri, oggi diventati importanti testimonials nazionali. Di sicuro la popolarità di Masaki Kuroda è aumentata in modo esponenziale grazie al suo personaggio di grande spessore interiore e di competente ricchezza creativa. Una creatività che trasloca nell’altra passione più grande: lo skateboard.

Oltre ad essere un abilissimo atleta tra i fornelli, scopriamo che Masaki sfida l’aria, la forza di gravità con quel sano senso di guardare in faccia il pericolo di una molto possibile rovinosa caduta. Per poi rialzarsi e ricominciare ad affrontare i propri rischi, esattamente come in cucina. Esattamente come per alcuni personaggi dei manga che a noi di Tablet Community, hanno sempre particolarmente affascinato.

Per questo lo abbiamo intervistato in esclusiva.

1) Masaki, grazie intanto per questa intervista. Come mai hai deciso di stabilirti lì in Italia, un paese che anche in termini enogastronomici, appare, per quello di cui tutti sono a conoscenza, completamente diverso dal Giappone? Cosa ti ha convinto?

M.K. ‘Grazie a voi. la cucina italiana e quella giapponese non sono cosi diverse, voi usate la pasta e il pane, noi il riso e, come la nostra, anche la vostra è una cucina varia e sana.

Io personalmente sono rimasto colpito dai colori dei vostri piatti che sono sempre così invitanti e confortevoli. Per me la cucina italiana è sinonimo di famiglia, di grandi pranzi e cene, di festa, insomma.

Il mio primo incontro con la vostra cucina è stato in un ristorante italiano in Giappone; ne sono rimasto folgorato, e da lì ho deciso di mollare i miei studi di architettura per iscrivermi alla scuola di cucina di Gianluca Pardini, qui a Lucca’.

2) Avendo seguito te in qualche puntata di Top Chef Italia, si notano nei backstage e anche in competition molte tensioni, successi, delusioni. Cos’è che più ti ha deluso e al tempo stesso gratificato nell’essere stato protagonista in un format che, molto probabilmente, non ha compreso fino in fondo il tuo talento?

M.K. ‘Partecipare a top chef e stata un'esperienza grandiosa nel bene e nel male, si respirava un'aria di competizione, di sana competizione; avere a che fare con chefs di un livello cosi alto mi ha aiutato a crescere ed ho imparato tanto.

Certo lo stress era palpabile, le telecamere non mi mettono molto a mio agio, anzi…

durante le riprese ho stretto dei bellissimi legami con gli atri concorrenti che sono certo mi porterò dietro per molto tempo.

Sul risultato finale posso dire solo che Matteo si è meritato la vittoria ed è davvero uno chef eccellente.

E’ anche giusto che essendo la prima edizione italiana fosse un italiano a vincere. Ma i giudizi positivi dei giudici per me sono valsi come una vittoria’.

3) Come sei stato accolto in Italia? E’ particolarmente dura per un professionista straniero essere riconosciuto nella prima nazione mondiale di chi fa cibo? Che tipo di rapporto c’è tra te e i tuoi colleghi italiani?

M.K. ‘Sono arrivato in Italia come studente; all'inizio era dura ma per la lingua, più che altro. Studiare in una scuola di cucina di lingua italiana non era semplice, anche i primi approcci nel mondo del lavoro non sono stati facili, la difficoltà linguistica sembrava uno scalino insormontabile ma ho la fortuna di avere buona memoria e di apprendere in fretta. Già al secondo anno me la cavavo niente male’.

4) Parlaci un po’ di ‘Serendepico’ di Lucca. Da chi è stato realizzato e perché pensi che sia un ristorante diverso dagli altri? Non ci sono un po’ troppi ristoranti in Italia? Perché andarci?

M.K. Serendepico è nato più di 10 anni fa; le diverse gestioni sono cambiate nel tempo, cosi come gli chef che hanno dato vita alla cucina di uno dei locali più belli che abbiamo a Lucca.

Io personalmente ci sono incappato nel 2011, dopo aver lavorato in altri locali a Lucca e in Italia. ho deciso di seguire  Damiano Donati, grande chef e amico che già da qualche anno lavorava nella cucina del Serendepico, sono rimasto affascinato dalla sua cucina e dopo una cena al Serendepico sono salito in cucina e ho chiesto se potevo essere suo stagista e ben volentieri lui e il patron Alessandro Ciomei, mi hanno accolto.

Finalmente nel 2014 sono diventato io stesso chef del Serendepico sotto la guida di Alessandro, patron e proprietario.

Nell'aprile 2015 io, Sabrina e Silva ne siamo diventati i titolari.

Proponiamo uno stile di cucina innovativo per la collina lucchese, siamo abituati a salire in collina per gustare pietanze tradizionali in antichi casolari, noi invece andiamo contro corrente, in un antico casolare creiamo piatti unici, eleganti e con una forte contaminazione Giapponese, senza mai tralasciare il territorio.

E’ difficile essere compresi, abbiamo avuto momenti difficili, ma siamo tenaci e amiamo profondamente il nostro lavoro, e i frutti di tanta passione si vedono nei volti felici dei clienti.

La nostra forza, oltre a proporre piatti mai banali, è l'accoglienza; spesso ci sentiamo dire che cenare da noi e come stare tra amici o in famiglia, crediamo in un servizio pulito e ben fatto ma senza troppe ingessature e fronzoli, a mio avviso inutili’.

5) Possiamo chiederti se sei un amante delle arti visive contemporanee? Abbiamo notato i lay-out dei tuoi piatti che, a nostro avviso, potrebbero davvero sostare in moltissime gallerie di arte contemporanea dovunque. E’ davvero così importante che il visual, a volte, predomini sui gusti?

M.K. ‘Sono amante del bello, di conseguenza dell'arte e di ogni sua espressione; mi considero un esteta e credo che questo si evinca anche nelle mie creazioni. Spesso i miei piatti sono stati paragonati alle ikebana, sicuramente per le mie origini, ma anche per l'uso dei fiori di campo e per il mio maniacale senso dell'ordine e dell'equilibrio (cromatico e sensoriale). Nella mia cultura parlando di cibo, l'aspetto estetico è fondamentale; spendiamo tempo e denaro alla ricerca del piatto perfetto per quella determinata portata. Prima mangiamo con gli occhi e a volte i risultati sono cosi eccellenti che sembrano dei quadri così belli, tanto che mangiarli è un peccato.

La cucina italiana ha canoni molto diversi, le pietanze sono invitanti e succulente ma non necessariamente belle e questo è un aspetto che mi ha molto affascinato; riuscire ad unire il piacere della tavola italiana ed il suo essere confortevole con l'estetica e il gusto salubre e complesso della Cucina Giapponese’.

6) Guardando i tuoi piatti, specialmente con i tempi che corrono, cenare o pranzare oggi, in qualsiasi ristorante, è facile per moltissimi clienti pensare: ‘invitanti di sicuro, chissà però quanto costerà mangiare lì?’. Come riuscite a superare questo primo ostacolo?

 

M.K. ‘Siamo ristoratori da poco meno di due anni, ci reputiamo ancora dei novellini e abbiamo tanto da imparare soprattutto sulla gestione dei costi, etc.…

Ma siamo ben sicuri anche delle materie prime che utilizziamo, e la qualità si paga.

Mi sconvolge come tanti al giorno d'oggi preferiscano spendere poco, “affogarsi“ di cibo e pretendere di non star male dopo.

Quando esci dal Serendepico sei sazio ma non appesantito e sicuramente il giorno dopo non avrai emicranie causate da vini di dubbia provenienza. Selezionare con cura è una regola ferrea per noi.

E se non veniamo capiti da tutti, non importa. Noi non smetteremo mai portare a tavola l'eccellenza e la qualità’.

7) E’ vero che una sera, durante il normale svolgimento dei servizi ai tavoli, uno dei vostri assistenti in sala, è scivolato rovinosamente su uno dei tuoi skateboard, lasciati accidentalmente nei paraggi? Scherziamo. Seriamente, come mai queste due passioni? Parliamo di due tipi di felicità totalmente diverse, una anche abbastanza pericolosa, in apparenza. Perché ti piace sfidare così tanto te stesso? Credi esistano connessioni tra l’una e l’altra di queste due parti di te?

M.K. ‘Quando vado dal fruttivendolo e vedo un mazzo di carciofi di stagione particolarmente belli è lì che inizia il processo di creazione; mi innamoro di quel mazzo e nella mia mente le ricette, le cotture si rincorrono, lo porto in cucina e la magia ha inizio.

Nella stessa maniera quando incontro un marciapiede, una ringhiera o  una discesa le mani prudono e lo skate scalpita, e l'idea del treak prende vita e quando finalmente sono pronto mi lancio e volo sulle 4 ruote.

Entrambi fanno parte della mia espressione artistica, libertà di movimento, di creare uno stile, senza contare che lo skate è un ottimo antistress e per me che passo dalle 8 alle 15 ore davanti ai fornelli, lanciarsi da una discesa a tutta velocità è un toccasana e mi libera la mente.

E poi come la cucina è una sfida continua così anche lo skate, la differenza e che se sbaglio un piatto faccio una brutta figura se cado con lo skate mi rompo una gamba!!! (conclude ridendo Masaki)’.

8) Di recente avete seguito la serata finale per la Festa del Vino a Montecarlo. Trattandosi di un appuntamento piuttosto sofisticato, con aspettative e esperienze di degustazioni ben definite e probabilmente, ribadiamo probabilmente, piuttosto ‘conservatrici’, qual è stata la reazione sapendo che uno chef nipponico, anche se impegnato in un progetto di ristorazione Made in Italy, si è cimentato in ricette ed ingredienti associati al buon vino, non proprio esattamente ancora conosciuti e collaudati?

M.K. “In verità e il secondo anno che facciamo la chiusura della festa del vino di Montecarlo, e devo dire che veniamo sempre ben accolti e le nostre cene sono sempre andate alla grande in special modo quest’anno e, nonostante il maltempo (diluviava letteralmente), abbiamo fatto il pienone. Non posso nascondere la mia felicità quando ci hanno consegnato il tema della cena, come le erbe e i fiori spontanei (io adoro lavorare con i fiori di campo e le erbe); ho passato due giorni a Careggine (località di montagna in lata Garfagnana) con i ragazzi di Maestra della formica a raccogliere erbe nei boschi. Quindi nonostante il forte attaccamento alla tradizione, anche a Montecarlo abbiamo il nostro seguito.”

9) Ti lasciamo con questa ultima domanda, sicuri del fatto però, di continuare a seguirti fin dove sarà possibile. Se dovessi regalare a Tablet un tuo piatto, bello e buonissimo, con ricetta da lasciarci sperimentare anche da soli. Quale potrebbe essere?

Biografia di Gugliemo Greco Piccolo

Art director, corporate reviewer e cultural connector, da diversi anni opera nel campo della corporate image, brand design e cultural communication events; cultural informer e visual art reviewer, particolarmente esperto nei movimenti e l’evoluzione del fumetto d’autore come forma d’arte a forte impatto sociale, negli ultimi trent’anni, in Europa e nel Mondo; possiede un’impressionante collezione privata di serie regolari, graphic novels, numeri speciali e riviste di fumetto d’avanguardia internazionale e americano. Per Tablet2.0 è coordinatore tecnico per l’area UK.

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